とろっと美味しい麻婆豆腐、エビチリや中華丼。
とろみをつける片栗粉は意外と便利ですよね。おやつに揚げ物、炒め物。和洋中どれでも大活躍！冷凍も出来るので、離乳食にも使えます。実は高齢者の食事にも適しているんですよ。
例えば中華丼。
冷蔵庫の余りものを使えるし、野菜が沢山摂れる。フライパンひとつで済むから洗い物もラクチン。簡単で栄養満点、育ち盛りのお子さんや飲み会など外食が多い旦那さん、忙しいワーキングママにオススメ。
必要な時に片栗粉がない！今から買い物に行くのは面倒だし、時間がないなぁ…。片栗粉以外でとろみをつけられるものはないかしら…。そんな時ってありますよね。
今回はお料理大好きな私が、そんなピンチの時の解決法をご紹介します！
片栗粉の原材料と栄養
片栗粉はユリ科のかたくりという植物の鱗茎から作られていましたが、採取が難しく、今はジャガイモのでんぷんから作られているんです。
別名、ジャガイモ澱粉とも呼ばれています。
ちくわやカニカマに成分表に記載されている「でんぷん」は片栗粉のことだったんですね。
栄養はというと、ほぼ炭水化物。残念ながらジャガイモのビタミンや食物繊維はなくなってしまうんです…。
炭水化物抜きダイエットで炭水化物は控えようという方が多いですよね。私もそうでした。でも炭水化物ってエネルギーです。過度に炭水化物を抜くとエネルギー不足になって身体が飢餓状態になって健康に良くないんです。
それに片栗粉は炭水化物ですがとろみづけに使うなら量はごく少量なので全然問題ないです。安心して身体に良い素材をとろみ料理にして食べましょう。
片栗粉の代用は小麦粉？米粉？コーンスターチ？
使いたい時に片栗粉がない。買いに行く時間がない。でもどうにか片栗粉と同じようなとろみをつけたい。そんな時には小麦粉や米粉やコーンスターチが代用できます。私の家では米粉パンを作るので米粉が常備されています。
小麦粉は小麦から出来た粉でたんぱく質の一種であるグルテン量（粘り）の少ない順から、薄力粉、中力粉、強力粉と呼びます。薄力粉は、サクサクふわふわ食感の天ぷらやケーキ、中力粉は、お好み焼きやうどん、強力粉は、パンやピザなどもっちもち食感の料理に使われます。美味しいですよね！私は大好きです！
クリームシチューやグラタンなどは小麦粉でとろみをつけます。麻婆豆腐などのとろみ付けに代用は出来ますが、透明な餡にはならないので八宝菜のような炒め物のとろみの代用には不向きです。主成分のグルテンは水に溶くとダマになりやすいので注意が必要です。ダマだらけのシチューをよく作っていました…。
米粉はその名の通り米を挽いた粉で、栄養は炭水化物が多いです。こちらも小麦粉と同様、水に溶かすと白く濁ってしまいますが、煮込み料理やポタージュスープなどには代用可能です。素材の色を綺麗に見せる炒め物のとろみの代用には不向きです。私は一度米粉を代用して白く濁った中華丼を作ったことがあります…
コーンスターチはトウモロコシのでんぷんを粉にしたものです。料理のとろみ付けというよりはカスタードクリームなどのお菓子のとろみ付けによく使われています。
片栗粉の代用という点でみると、先に書いた2つと同様、水に溶くと濁るので透明なとろみ餡にはなりません。片栗粉と同じくらいのとろみをつけたい場合は2倍くらいの量を使うことをオススメします。
透明なとろみをつけたい場合は片栗粉が適していますが、シチューや煮込み料理、クリームなどには代用品でも十分美味しくとろみがつきますよ！
あんかけの上手な作り方のポイントは３つ
あらかじめ水溶き片栗粉を用意しておきます。
片栗粉と水は1：1の分量で溶かします。小麦粉や米粉も1：1で大丈夫です。コーンスターチの場合はコーンスターチと水の分量は2：1にするといいです。
とろみづけで失敗する原因は、でんぷんがしっかりスープと混ざり合う前に、表面だけが熱で固まってゼリー状の塊が出来ることです。これを踏まえて以下の3つのポイントで上手にとろみ付けをしましょう！
- とろみをつけたいものを沸騰させてから火を止めます。火をつけっぱなしだとゼリー状の塊が出来ます。
- 水溶き片栗粉を少しずつ入れます。一気に入れると固まります。
- 水溶き片栗粉を入れる直前から入れ終わってとろみが十分つくまで休みなくかき混ぜ続けます。手を休めるとスープに水溶き片栗粉が素早く混ざらずダマになってしまいます。
麻婆豆腐なんかはお豆腐を崩さないようにかき混ぜるのは難しいと思いますが、ぐるぐるとかき回さなくてもいいのです。優しくゆっくり、でも休まずにかき混ぜれば上手にとろみがつきます。とろみをつけた後に再度加熱してとろみ具合を見てください。
再加熱するととろみが強くなりますので、気を付けてください。私は水溶き片栗粉を入れすぎてしまい、あんかけを通り越してゼリーにする、という失敗を何度も繰り返しました…
冷蔵保存と冷凍保存と解凍方法
前の晩に作って冷蔵庫で保存したあんかけは、大抵とろみを失いサラサラになっています。せっかく上手にとろみをつけられたんだから、そのまま美味しく保存したいですよね。実は冷凍しても解凍しても美味しく食べれられるんですよ。
冷蔵保存する場合は、とろみをつける際、水溶き片栗粉を入れた後に1分以上しっかり加熱します。これで冷蔵保存はOKです。ただあんかけの具材から水分が出てしまうので、作り立てよりはとろみが弱くなってしまいます。
冷凍保存するの場合は、冷蔵保存と同様、とろみをつけた後にしっかり加熱します。その後、温かいうちに密閉容器に入れ平たくして冷凍します。1週間は持ちますよ。
食べる時は自然解凍ではなくレンジで加熱するか、湯せんで解凍します。
離乳食だったらラップに小分けして冷凍、解凍すればとっても便利ですね！
どうしても上手に出来ない場合
何度挑戦してもどうしても上手にとろみをつけられない！そんな方には奥の手です。
介護用とろみ剤を使いましょう。こちらは熱を加えなくてもとろみがつく優れものです。
味やにおいを変えずに手軽にとろみをつけることが出来ますが、片栗粉や小麦粉などよりコストがかかります。出来れば上手にとろみをつけられるようになりたいものですね。
まとめ
- 片栗粉の栄養は主にエネルギー源である炭水化物
- 見た目の仕上がりは違うが、小麦粉や米粉、コーンスターチで代用出来る
- 上手なとろみをつけるためのポイントは3つ
- 上手に冷凍、解凍をして便利に使える
- どうしても出来ない場合は奥の手もある
ポイントさえつかめればとろみ料理は簡単ですね。あんかけにすると長時間温かさを保つことが出来るので、食事の時間が少しずれてしまう時などに良いですね。子供に食べさせている間に自分の分が完全に冷めてしまう…なんてことを防げますよ。
とろみは離乳食や介護食、風邪などで食欲がない時、飲み込みづらい時などにも幅広く活躍しますよね。是非3つのポイントをつかんで普段の食事にとろみをつけてみてはいかがでしょうか。
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