今日は、久しぶりに唐揚げを作ろうと思って鶏肉を切りました。だけど、家に片栗粉がちょうど無くて、どうしようかな？と思って調べてみたよ。
唐揚げに使う粉は、片栗粉だけが正解じゃないのね。小麦粉、米粉、コーンスターチとかの好きな粉で問題なかった。
私が唐揚げを片栗粉で作るようになったのは、料理教室で「竜田揚げ」を習った時から。それまでの「唐揚げ」よりも、さくっとした食感ですごく美味しかったから。
でも、今日は家にある小麦粉でやってみようと思う。
懐かしい昭和の唐揚げの衣には小麦粉を使う！
子供のころに食べていた唐揚げは、しっとりしていて茶色かった。私が作る唐揚げよりも、サクサクっていうよりはジュワっていう感じだった気がする。
あの時の粉は何？お母さんに聞いてみたら驚いた。小麦粉に卵と醤油と砂糖を入れて混ぜ合わせたものだったの。
確かに、お肉と衣がぴったりくっついて肉汁がしっかり閉じ込められていた。それは、卵が入っていたからだったのか。噛んだ時に、ジュわって肉汁がでて、小麦と卵のコクがあるカリカリっとした衣がとても美味しかった。
次の日のお弁当でもテンション上がったな。揚げたてとは違って柔らかくしっとりした感じに変わっていて好きだった。
片栗粉が無くても、作れるなら作ってみようかな。
懐かしの唐揚げの作り方のコツは「揚げ方」
さっそくお母さんの懐かしの唐揚げを作ろうと思って詳しく聞いてみた。
今でも、お弁当屋、冷凍食品、給食、居酒屋などの沢山作るところでは、卵入り小麦粉唐揚げを作っているところが多いんだね。だけど、あの唐揚げを作るには、凄い量の油と長くじっくり時間をかけて揚げる必要があった。
昔は家族が多かったから、油も鍋も大きくて一度に沢山揚げていたから作れたみたい。たとえ2人前を揚げる場合でも、少ない油で揚げると材料がべたついたり、卵や砂糖の入った衣が焦げたりするから、やっぱり大量の油が必要になる。
口が広く深めのフライ用鍋に、7分目位までたっぷりの油を入れて、材料を泳がせるように揚げるのが、美味しく仕上げるポイントだから。
実家にある揚げ物用鍋も大きくて厚くて、温度の上がり下がりが少ない。温度変化がすくないから、材料に熱がむらなく通って美味しく出来上がる。
私はいつもフライパンで、できる限り少ない量で揚げている。今更たっぷりの油は使いたくないから、懐かしの唐揚げを作ることはあきらめよう。
今日はいつもの唐揚げを小麦粉で作れる方法を考えよう。
小麦粉で美味しい唐揚げは出来る！
どうしたら、小麦粉で唐揚げが美味しく揚がるかな？
懐かし唐揚げじゃなくて、いつもの唐揚げも、油の温度変化を少なくして熱をむらなく通せば、ジューシーな仕上がりにできるのです。
フライパンで浅めの油でも、一定の温度で揚げ続けることができればサクッと揚がるよね。揚げ物の熱の伝わり方は、対流伝熱だから、少ない油でも常に対流を作ってあげればまんべんなく熱が通るはず。
唐揚げを油に投入したら、こまめに菜箸で油をかき混ぜてあげることで対流を人工的に起こす。温度変化が少なくなるから、まんべんなく熱が通って美味しく仕上がるよ。
片栗粉ではなくて、小麦粉だけで唐揚げがサクっとジューシーに揚げられた。
さらに、小麦粉をまぶした後に3分程度休ませると、鶏肉の水分があらかじめ出て粉と肉がなじんでサクッと揚がるよ。少ない油で揚げているから、2度揚げすると更にカラっとして食感がすごく良くなります。
米油はサクッと揚がる
揚げ油の種類を変えてみるのはどうだろう？
ポテトチップスのCMで、栄養価も高いし、高温でも酸化しにくいし、米油は揚げ物に適していると言っていたから米油で揚げてみよう。
米油は、揚げているときに油の泡立ちが少ない。だから、揚げムラが出来なくてカラっと揚がる。油切れもいいから、食べた後の胃もたれしづらいし、食器を洗う時の油切れも良い。
これからは、いつものキャノーラ油も良いけど米油も使おうかな。油も変えたら余計にカラっと揚がったし、小麦粉で唐揚げも全然問題ないね。
お弁当に入れたら、きっといつもよりしっとり柔らかくて、懐かしい唐揚げに近い味になるだろうな。明日が楽しみだな。
まとめ
・唐揚げに使う粉は特に決まっていない
・片栗粉の唐揚げはサクッとしている
・昔ながらの唐揚げは、小麦粉と卵で作る
・温度変化を少なくして熱をむらなく通して揚げるとジューシーになる
・唐揚げを油に投入したら、こまめに菜箸で油をかき混ぜてあげると良い
・小麦粉をまぶした後に3分程度休ませるとサクっと仕上がる
・米油で揚げるとカラッと揚がる
・小麦粉で唐揚げは美味しく揚がる
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