お煮しめと筑前煮の違いは何なのかな？

同じような煮物だと思っていたけど・・・。

今日は、お煮しめと筑前煮についてお話しようと思います。

季節の変わり目ってどうしてこんなに疲れるのだろう？なんだかイライラしちゃうし更年期？アラフォーだから？そんな時には、ちょっと簡単な料理で手抜きしちゃうことってありますよね。

煮物は、好みのお肉やお魚に旬の野菜を合わせて、鍋に入れてゆっくりコトコト火にかけるだけで簡単に出来る主婦の味方。

子供の頃お母さんが作ってくれた煮ものには、鶏肉、人参、レンコンに牛蒡にこんにゃくが入っていたな。砂糖と醤油で甘辛く味付けされて、柔らかくておいしかった。

でも、この前ランチで食べた和食屋さんの「お煮しめ」とはちょっと違う気がする。何が違うのだろう？旦那さんは和食屋さんで出てくる「お煮しめ」？みたいな味が好きらしいけれど、材料が違うのかな？作り方かな？どちらも簡単においしく作れるようになりたい！

野菜の煮物は大きく分けて、煮しめ（煮つけ）と含め煮の2つ

鍋で具材を煮る＝煮物というだけではないらしい。比較的、少なめの出し汁で煮つけたものを「煮しめ」と呼んで、多めの出し汁で含めて煮たものを「含め煮」と呼ぶ。

「含め煮」の中で、具材を油で炒めた後に煮る「炒め煮」がある。その「炒め煮」が「筑前煮」なんだよね。

筑前煮は、現在の福岡県北部、西部にあたる筑前料理発祥に郷土料理。筑前地方独特の煮物という意味で「筑前煮」と呼ばれるようになったの。

最初に油で炒めるから、普通に煮るよりもずっとコクがあって美味しく仕上がる。それに、具材に油をまとわせているから、具材からのアクが出にくいという利点もある。

「煮しめ」を作っているときに、牛蒡とかアクの強い野菜をそのまま煮て、凄い量のアクにびっくりしたことがある。面倒だけど、アクのあるものはアク抜きをしてから煮ないとおいしい「煮しめ」は出来ない。

でも「筑前煮」ならまず炒めてから煮るから、最初のあく抜きをする必要がない。それに、炒めることで、野菜の水分が飛んで比較的沢山の量を一度に作ることができるのも良いよね。

早く、簡単に、美味しくできる料理なのが「筑前煮」なんだね。

作り方のポイントは、鶏肉や牛蒡やレンコンといった火の通りにくいものから順に炒めること。基本的なことだけど、野菜の大きさをそろえておくと火の通り方が同じになって味も美味しく出来るし、見栄えだってとても良くなる。

ちょっとの手間が、料理を上手に仕上げるコツだということは断言できる。

仕上げには、さやインゲンやさやえんどうを、彩りとして最後に散らさなきゃ。きれいな色の緑が入ることで「インスタ映え」するし、料理はとりあえず見た目が重要だからね。パッと見て、美味しそうだな、食べたいなって思う見た目が肝心だから。

「煮しめ」は関東風で、「筑前煮」の含め煮は関西風

今は、筑前煮だって全国どこでも食べているし、家庭料理の一つになっている。でも、もともと福岡の料理だったから、やっぱり味の基本は西日本寄りなのかな。

東京出身の旦那さんが好むのは、醤油を多く使った味で、それは「煮しめ」の特徴の一つ。

だしを多く使って作る私の味は「筑前煮」（含め煮）寄り。

でも、「煮しめ」も「筑前煮」も「煮物」という料理の最重要ポイントは、固いものはちゃんと柔らかくすること。野菜によって一度茹でてから煮るものと、生のうちから煮るものがあるけど、面倒がらずにそれぞれの野菜に適した下処理をして、最高の食感にしてあげることが美味しさを左右する。

サトイモの煮物がトロットとろけるように柔らかくできた時は、多少醤油が薄くて味の好みが違っていたはずだけど「美味しいね」って旦那さんに言われたことがある。やっぱり美味しいって言われると嬉しい。

筑前煮ならメイン料理になる

今晩のおかずは、鶏の筑前煮を作ることにした。早く出来るし、ボリュームもあるし、明日の弁当のおかずにもなる。筑前煮なら、煮しめより油がある分「照り」も出て美味しそうに見えるしね。

・「煮しめ」は少ない汁で煮たもので、やや汁の多いものを「含め煮」と言う。

・「含め煮」の中に、「筑前煮」がある

・筑前煮は、現在の福岡県北部、西部にあたる筑前料理発祥の郷土料理

・筑前煮の調理法は、まず油で具材を炒めてから鍋で煮る、「炒め煮」

・今は、筑前煮も家庭料理の一つとして全国的に食べられている